Khurshid's Indian cooking

November 18, 2006

インドの天ぷらPakoraはパーティにもぴったり!

pakora

前回紹介したクジャラート風チャイと一緒に作ったのが、パコーラ(Pakora)。ずばり、インドの天ぷらです。ずいぶん前に、寮に住んでたアムリッシュが作ったものを一度紹介しました。パコーラの別名はバジャ(Bhaja)。クルーシド先生はそっちの方が呼びやすいからと、もっぱらバジャと呼んでいるそうです。

「とにかくなんでもパジャにできるのよ」と、先生。その日はバナナ、玉ねぎ、カリフラワー、ポテト、唐辛子、ほうれん草、そしてタマネギ&コリアンダー&唐辛子のかき揚げもどきと全7種のパジャを作りました。天ぷらと同様、レシピは本当にシンプル。だけど、やっぱり天ぷらと同じく、ちょっとした気の使い方で仕上がりが大きく違ってきます。

衣にあたるのが、lote(写真下段中)と呼ばれるもので、ひよこ豆の粉Beason、塩、ターメリック、チリパウダーと水のミックス。loteがきれいなオレンジ色になるよう、加減しながら水を加えていきます。興味深いのが、このlote、トマト・オムレツという名前の南インド・ベジタリアン料理の材料にもなるそうです。オムレツといっても、卵は入ってません。loteにトマト、スパイスなどを入れて、オムレツの形に焼き上げます。本当にオムレツそっくりで、先生は初めて見た時になぜベジタリアンの人達が食べているのが不思議でならなかったそうです。いつか作ってみたいな。

揚げ方は材料ごとに丁寧に揚げていきます。これも天ぷらとほぼ同じ。7種類も作ったので、待ちきれないのと揚げたてがやっぱり美味しいので、どんどんつまみ食い。チャトニがあれば一番、この日はスィートチリソースとトマトソースでいただきました。まず最初はやっぱりバナナ(写真上段中)。いやー、バナナさんには、もうすっかりご無沙汰していました。サイクロンでバナナ園が壊滅状態となって以来、いまだに1キロ10ドル以上する事態が続いています。なので、感激もひとしおでした。味的に一番好きだったのがカリフラワー。で、面白かったのが唐辛子(写真下段左)。ガクや茎も付いたまま揚げて、茎の部分を持ってガブリと食べます。でも、もちろん種も取っていないので、hotすぎて大変なことになりましたけれど、最初の一口は大変楽しめました。写真下段右はタマネギで、バラバラになってしまったもの。なかなか芸術的です(笑)

山のように出来上がったバジャ。意外にさっぱりとして、思ったほど油っこくないのですが、それにしても量には限度が。女3人じゃちょっと難しいですね。大勢でパーティする時には重宝しそうな一品です。この日はチャイのお茶請けにもしましたが、ビールなど、お酒との相性はバッチリな気がします。

あんなにお腹いっぱいになったのに、書いてたらまた食べたくなってきた。うーん。
と、これでインドネタはちょっと一段落かな。

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November 16, 2006

新鮮!爽やかな香りが楽しいグジャラート風チャイ

chaimint

もう夏といっていいはずなのに、昨日から真冬なみの寒さ&強風&時々雨という異常気象。午後からは暖かくなったけれど、日が落ちるとやっぱり寒い。先月も急におかしな気候になって、お隣、ビクトリア州ヤラバレーのワイン用ブドウの半数以上が霜被害を受けて絶望的という状況のよう。おまけに記録的な干ばつも続いて、廃業の危機にある農家も出てきた。恵みの雨を喜ばなきゃいけないけれど、この時期にセーターを着るのもちょっと変な気分。

さて、今日はクルーシド先生の料理教室で、夏気分が味わえるクジャラート&パールシー風チャイを作った。といっても、生姜入りなので、身体も暖まるし、今日のような日にはぴったりかも。

グジャラート州はインド西部に位置し、その昔、パールシー教徒がペルシャからインドに入って来た時、最初に住んだ土地だとか。なので、パールシー料理は、クジャラート料理に似ている点も結構あるみたい。

このチャイ、グジャラート&パールシー風の呼び方はChai phudno(あるいはChai phudina)。でも、ここでの"chai"はお茶を意味するのでなく、レモングラスを指すのだそうで、それは非常に興味深いなーと思った。ちなみにphudnoはミント。その名の通り、このチャイにはミントとレモングラスは欠かせない。ちょっぴりペルシャ風!?どちらも、先生のお宅の畑から調達。その他のスパイスは、生姜(すりおろし)、シナモン、カルダモン、ナツメグ、クローブ、ペッパーのパウダー。スパイスがふんだんに入るので、水が多め、ミルクは少なめのレシピ。ちなみにふだん飲むチャイは、スパイスを入れず、ミルクと砂糖だけで煮込んだものだそう。

個人的な好みで言うと、私はミルクの分量が多ければ多いほど好き。自分で作る時は、水はほんの少し。でも、このチャイは、ミントとレモングラスのおかげでかなり爽やかな仕上がりになるので、あんまりミルキーなのは合わないかも。砂糖は好みに合わせて。

冷たくしても美味しいんじゃないかな。ほんと、夏にはぴったり。グジャラート行きの電車の中では、このミント&レモングラス入りのチャイが楽しめるそう。少数民族も多いと聞いているグジャラート、個性的な食べ物も気になるし、ここもぜひいつか訪れてみたいな。

今日は、チャイの他にスナックも習ったのだけれど、これはまた別の機会に。

それにしても、早く夏らしくなってほしい!


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September 23, 2006

ダンサクはレモンで掬ってかぶりつきながら

dhansak


なんともズボラなことに、インド料理教室第2回目の模様を1週間以上経ってレポートする次第です(ま、いつものことですが)。今回、フィンガーダンス(指食)を凌ぐ、ファンキー極まりない新たなインドの技を習得いたしました。といっても、これやってるのはパールシー(ゾロアスター教徒)だけかもしれません。ちなみに、あのフレディ・マーキュリーがインド人でパールシーだったということを思い出しました(私、過去にクィーンファンだったこともあります)。クルーシド先生に会うまで、パールシーを意識したことがなかったので頭を素通りしていたんですね。

さて、第2回目のメニューは代表的なパールシー料理、ダンサクです。簡単に言えば、肉入りのダールなんですよ。この料理は、必ずブラウンライス、そしてカチュンバという生サラダと一緒に食べなければいけないという決まりがあり、その2品も合わせて。それとラボ(Ravo-セモリナ粉を意味するravaのパールシー読み)というセモリナ粉を使ったデザート。続きを読む

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September 11, 2006

クルーシド先生のインド料理教室

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先週からキャンディと一緒にインド料理を習い始めました。その教室はできたてほやほや。本当は、11月に先生がムンバイへの里帰りから戻ってきて本格スタートするところを、待ちきれず、無理矢理はじめてもらったわがまま者の私達。先生は、私のバラタナティヤム(南インド古典舞踊)の師匠である、クルーシド先生。

先生は私がこれまで逢った女性の中で、最も愛らしい人の一人です。クルーシド(Khursid)は"太陽"という意味らしいのですが、まさに全てをあたたかーく照らす女神という感じ。

教室の最初に、先生はパールシーのコミュニティ出身で、料理もその影響を受けているという話をされました。パールシーとはゾロアスター教徒。パールシーは8世紀頃ペルシャからインドに逃れてきた人々で、数的にはインド国内に18万人と少ないのですが、インド経済を牛耳るTATA財閥がそうであるなど、裕福で教育・文化度も高い人々が多いそう(ネットで読みかじり)。流浪の民であった故か、宗教としての規律を守りながらも現地のもの、新しいものをどんどん取り込んで順応していきました。そういえばスタジオ内も、ヒンドゥーの神々とブッダが同居状態。先生は「どの神仏も好きなの」と博愛主義です(笑)

そんなクルーシド先生のインド料理はいわばフュージョン。でも、今回はまず基礎ということで、3種類の食品と6つの味覚の話に、基本のマサラづくりという内容でした。

3種類の食品とはサットバ、ラジャス、タマスの3つで、食品だけでなく、全てのものの基本的属性。アーユルヴェーダにも出てきますよね。サットバは純粋で調和がとれている食品で、穀物、豆類、野菜やフルーツ、乳製品、木の実、ハーブティーに緑茶、ジャグリーなどのナチュラルシュガーに植物油など。ラジャスは感情を自己中心的&不安定にさせる、コーヒー、発酵茶、ガーリック、玉葱、揚げ物、保存料を使ったもの、スパイシーすぎたり味の濃すぎるもの、精製されたもの。タマスは身体を淀ませ不健康にする、肉、魚、卵、キノコ、アルコール、発酵した酢、未熟もしくは熟れすぎのフルーツ、2日以上冷凍させた食品。といっても、サットバな物だけをストイックに食べなければいけないというわけでなく、それを中心にしながら、適量のラジャス、タマスでバランスをとるのはOK。

6つの味覚(甘味、酸味、塩味、ピリッとする刺激味、苦味、渋味)もこれに関係してきて、なんとサットバな味覚とは唯一甘味だけ!インド料理=スパイシーだという図式はどこへ?酸味、塩味はラジャス。苦味、渋味はタマス。ピリっとする刺激味はラジャスとタマスの両方。でも、これって、先日お伝えした分子料理での5味の説明に共通するところがあってとっても興味深い。甘味は全ての生き物の母なのです。

続いて、スパイスボックス大公開。ホールスパイスとパウダースパイスがきれいに箱詰めされています(写真右上下)。いつもバラバラの箱をキッチンに運んで、いちいち蓋をあけるのは非常に面倒くさかったので、これは確かに実用的だよなーと改めて感じました。

講義(?)終了後は、いざ実践!その前に、バックヤードにある先生ご自慢の自家菜園へと向かいます。
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